第八百零七章 妙龙汤（上）

边，林愁从后头拎出一堆白森森的鱼骨——翻车鲀身量够长，体重够大，仅仅一截鱼骨两根刺重量就有二十几斤，这一大堆一起下清油锅，小火慢炸，一直炸到骨头中都浸润着油的颜色才可以。

    炸好的鱼骨再次下锅，与没有一丝肉的老母鸡骨和火腿骨一起炖汤。

    林愁要做的，是一道名不见经传的沿海菜肴——妙龙汤。

    这道妙龙汤的特别之处在于它是一道很不寻常的酸辣为底的汤羹，而不是常见的清汤。

    妙龙汤的做法多种多样并且趋于家常化，有用猪大肠和豆腐泡做底味的重口味的，有用糯米酒和醪糟偏甜口味的、有用泡椒和鸡爪做出的川派风味的、甚至还有用海杂鱼和龙虾壳熬汤做成的复合味的...无他，这道菜多在沿海流传，到最后甚至连原本的原材料都为各种更加常见的食材所覆盖，实在难以回溯本真的味道。

    了解了底味之后，一切其实也都不难。

    尤其是这道妙龙汤流传出来的某一派做法中，有连他都惊艳的鬼斧神工般的食材组合——面肺。

    鱼和羊的搭配自古有之，并没有达到少见、罕见的程度，也没有什么神秘啊秘方啊之类的说法，只要你喜欢并且牙够利的话，凳子腿蘸酱油也能吃的倍儿香，自由意志嘛！

    但是使劲思考了一番，差点把自己不太灵光的脑子搅成浆糊，好像还真就没发现他的记忆中除了这道菜之外有用到了这种搭配的。

    米肠子面肺子，维吾...咳咳咳！

    面肺是一种很有特色的民族食物，准确的说，它是维族美食，据说最早起源于伊犁。

    当然，在其它地区也有相似或者完全相同的做法就是了。

    林愁用的是四阶岩羊的肺——这货每天的生存真谛就是爬、跑、跳，完全是高山缺氧生活，肺功能相当强大。

    新鲜宰杀的岩羊还在蹬腿儿，林愁就已经把人家的肺给完整无缺的掏出来了。

    在气管上接一截儿吹管吹了几口气进去，满意了，

    “完美，一丝不漏！”

    黄大山有点发愣，

    “呃...这是要干啥...”

    秦武勇吃多了见多了，答，

    “哈，这就不知道了吧，肯定是要灌面肺子啊，米肠子面肺子下城区巷子里就有卖的，配上煮好的土豆和面筋，加上辣油和胡麻油——要是再浇上一勺子老陈醋，嘶...那滋味简直绝了！”

    取白面加水和成面团，蒙上几层细纱布放在温水盆中不停的搓洗，洗到最后纱布中的面团就会只剩下一坨黏性颇大的面筋，而林愁要用的却是这洗面的水——准确的说，是去了筋的面浆。

    小心仔细的揉搓每一寸羊肺，给它按摩，挤出每一丝空气和残液，重复半小时后，再将羊肺浸入水中，再重复这个步骤。

    直到最后，沥干水分，确保羊肺内外已经洗的干干净净，再将气管处接上稍大的漏斗，绑好，一气呵成的将面浆倒在大漏斗中。

    之所以要用大的漏斗，是因为要尽可能的避免二次装填面浆使空气浸入到羊肺中，人生气了要发火，面肺更严重了些，存气存多了一会煮的时候是要爆的。

    在灌面浆的时候，也要不停的揉搓羊肺，确定渗入的面浆均匀的布满羊肺的每一寸空间，据说厉害的灌肺师傅灌好的面肺可以达到正常的四~六倍大小而不破不漏。

    嗯，这个大小林愁也可以达到。

    只不过这和他的手法无关，主要是这只岩羊的功劳——一辈子没抽过烟没呼吸过雾霾，身体倍儿棒吃嘛嘛香还天天爬山锻炼，所以就连灌出来的面肺都是好样的。

    灌好的面肺封口后放在水中煮开，这个过程会让面肺渐渐缩小，最后停留在原本的三倍大小。

    煮出来的面肺表面洁白细腻没有一丝斑点、褶皱，完全可以用“晶莹如玉”“玲珑剔透”这样的词汇来夸奖，好看就是好肺。

    面肺沿着边角切成精致并且尽量整齐的菱形片，与林愁那坛某些人闻都不敢闻的泡辣椒一同下锅。

    话说这坛泡辣椒别的好处没有，比较突出的就是它的酸已经明显到了突破常理的程度，比之醋大爷送来的老陈醋还要耸人听闻。

    辣椒只剩下薄薄的一层近乎半透明的红膜，里面全是红艳艳的酸水，随着加热渐次爆开，那酸爽简直无法形容。

    “嘶...”

    除了林愁之外的所有人都在吸鼻子，林愁本人是开心不已的状态——这坛完全失败的泡辣椒终于还是英雄有了用武之地啊！

    除了酸之外，酥酥麻麻的辣意毫不客气的夹带其中，不一会工夫，整个厨房就充斥着这种味道，刺激着众人脆弱的鼻腔，“啊嘁”声连成一片不绝于耳。

    尖锐的酸还需要持久的香来中和，鱼酱酸此时出场加入的时机恰到好处。

    历久弥鲜不只是说说而已，鲥鱼的鲜味也并不是虚构和众口铄金，而是经得住数千年来悠悠众口的品尝和评价。

    此时，再把煮好冰透的翻车鱼肠斜刀切片，入锅。

    与之一同下锅的，还有之前以撞山麝为原料制成的XO酱。

    ——有存货不心慌，这是每个厨师的生存哲学。

    书到用时方恨少在厨房里根本不存在的！

    轻轻搅动时，原本不多的泡椒酸水渐渐浓稠，变成翻涌着大泡的红汤，此时，加入鱼骨、鸡骨和火腿棒骨熬成的清汤。

    “嗯？”黄大山一愣，“变了变了，味道变了...”

    秦武勇深深吸了一口香气，

    “不是变了，只是酸味淡了而已，不过...咦...确实有了点...与众不同的感觉，那个金黄色的酱料，是林老板的密制调料么？”

    黄大山嘿嘿一笑，

    “对对对，密制的密制的，祖传秘方知道不，问多了林子要打人的...”

    秦武勇哪儿知道XO酱怎么来的，他深以为然的点头，

    “确实很神奇很神秘啊，这一点点味道就变了这么多么...”

    说起来烧一锅好菜并不比传说中的炼丹容易多少，基本上就是大家往锅里捯饬的东西都差不多，到最后出来的时候就只能看天时地利人和了——有人炼出来的是仙丹灵药，有人炼出来的说好听了点叫药渣说不好听的就只能称之为炉灰。

    林愁看了一眼时间，

    “差不多了。”

    另取一锅，热锅冷油下小红葱、姜蒜片、干辣椒圈、山胡椒带部分枝叶炒至微焦，只取清油烹到汤中，

    “嗞嗞...”

    油星一点点，声势很浩大。