第四百八十七章 川剧的腔，川菜的汤（上）

>     ——只是，其名下诸多倾倒众生的菜肴，如今已成绝响，可悲可叹。

    ...

    俗话说，川剧的腔川菜的汤。

    这个汤到底意指何物，不言而喻。

    任何一个川菜厨师，必然对开水白菜怀有最崇高的敬意。

    开水白菜这道川菜中地位至高无上的汤品要让林愁来做，他着实是有些“胆战心惊”。

    无他，光是这道菜肴上背负的光环与荣耀，就能压得任何一个厨师喘不过气。

    林愁深深的呼出一口气，扎上围裙。

    开水白菜的标签是“至繁”、“至简”，其准备工作之繁琐，令人发指。

    取火腿火踵、三年老母鸡、排骨、干贝、净猪瘦肉，入五口沸水锅中汆水紧肉去血水与杂质。

    捞出冰水洗净，后另起一锅水同入五种原料，加料酒、姜、葱，烧沸十五分钟后再点入一次料酒，微小火慢熬三个半小时，其间要不停的撇去表面浮沫。

    趁这个时间，再取鸡胸肉和猪后臀肉，去皮去油去筋，以铁棒分别敲打成茸。

    这一敲，就是近两个小时。

    后厨传来的声音让正在品尝其它菜肴的姑娘们好奇不已，

    “这是在干嘛？”

    “打鼓吗...”

    敲成细茸的猪肉和鸡脯肉分别装在两个大碗中，加入清水搅打成泥备用。

    静待锅上的汤熬至三个半小时，捞出火踵、老母鸡、排骨、干贝、猪肉以及葱姜弃之不用，只留高汤。

    汤锅改中火，待其滚开水花作响之际，将猪肉泥倒入锅中三分之一，以大漏勺顺时针轻轻搅拌，让锅中的汤汁成为一个水流漩涡。

    汤锅二次沸腾时，逆水流用大漏勺捞出所有煮熟的肉蓉，弃之不用。

    川厨将这个步骤形象的称之为“扫汤”。

    高汤经五种原材料炖煮，当中留下了许多杂质，这种杂质不光会影响口感还会使汤汁颜色驳杂。

    因此，扫汤的步骤必不可少。

    还要精工细作，不温不火。

    猪肉肉质纤维稍粗，入汤散开成熟时，犹如一张绵密的大网，将杂质与部分油脂吸附其上，随其带出。

    猪肉茸扫汤共计要以同样的手法往复三次方可，经过三次扫汤，一锅高汤已经清澈许多，颜色发红微黄。

    但这还不算完，清水搅打成泥的鸡肉茸分成三份，这锅高汤还需以鸡脯肉往复扫汤。

    鸡脯肉肉质细嫩，几乎无味，它对更细微的杂质、油脂等吸附能力更强。

    一次鸡脯肉扫汤立竿见影，立刻就能将油脂与猪肉茸扫汤时残留在汤中的肌红蛋白清除大部分。

    三次之后，高汤已变为橙黄色，透彻清亮。

    扫过汤的鸡肉茸还要奉献最后一次余热，将三次扫过汤的鸡脯肉茸以层层细密的纱布包裹起来，水份沥得半干，再次投入汤锅中。

    这时再转微小火，炖煮四十分钟。

    这个步骤，称之为“醉汤”。

    四十分钟后，捞出纱布包，弃之。

    这时的高汤，方可称得一锅“上汤”。